Антреме «Мидори»

Антреме «Мидори»

Время приготовления 6 ч
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Как-то раз муж, зная, что я люблю экспериментировать, попросил сделать торт с пикантным шоколадом. «Конечно, сделаю!» — ответила я. Лучшим полем для экспериментов являются французские антреме, где можно сочетать множество продуктов и техник. И вот передо мной встала дилемма: сделать антреме на основе мексиканской кухни с черным шоколадом и перцем чили или на основе китайской смеси пряностей усянмянь. Я решила остановиться на китайском варианте, добавить японскую изюминку в виде юдзу и чая матча. Вот и получилось антреме, которое я назвала «Мидори» («зеленый» по-японски).

В этом антреме пять слоев: бисквит дакуаз из чая матча, мусс из юдзу, пралине с пикантным шоколадом, кремовая вставка из чая матча и гляссаж из чая матча. Декор из белого и черного шоколада.

В принципе, вместо сока юдзу можно взять лимонный сок, но тогда, возможно, придется добавить немного больше сахарной пудры. Хотя вкусы у них несколько различаются, с лимонным соком тоже должно получиться вкусно.

Из оборудования нам понадобится кондитерский круг, а лучше два (разных размеров или регулируемые), миксер и погружной блендер. Хорошо, если у вас есть термометр. Если нет — ничего страшного, можно обойтись и без него. Правда, тогда декор из шоколада не будет блестеть (так как для блеска его нужно темперировать, для чего просто необходимо придерживаться строгого температурного графика).

Ингредиенты на порции

  • Для вставки из чая матча
  • сливки 33–35%260г
  • матча5г
  • желатин листовой4г
  • яичные желтки4шт.
  • сахар40г

Пищевая ценность

  • Белки23г
    25.56% от дневной нормы
  • Жиры113г
    141.25% от дневной нормы
  • Углеводы172г
    57.33% от дневной нормы
  • Калории1772кКал
    73.83% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Сделайте пралине по моему рецепту: https://www.edimdoma.ru/retsepty/143954-praline. Пралине хранится в холодильнике несколько месяцев. Так что его можно сделать сильно заранее, не боясь, что оно испортится. Из ингредиентов, указанных для данного антреме, получается половина пралине в исходном рецепте.
    Сделайте пралине по моему рецепту: ссылка на рецепт Пралине хранится в холодильнике несколько месяцев. Так что его можно сделать сильно заранее, не боясь, что оно испортится. Из ингредиентов, указанных для данного антреме, получается половина пралине в исходном рецепте.
  • Шаг 2 Начнем с приготовления вставки из чая матча. Натяните пищевую пленку на кондитерский круг, отрегулировав диаметр на 16–18 см.
    Начнем с приготовления вставки из чая матча. Натяните пищевую пленку на кондитерский круг, отрегулировав диаметр на 16–18 см.
  • Шаг 3 Взбейте желтки с сахаром и чаем матча в пену.
    Взбейте желтки с сахаром и чаем матча в пену.
  • Шаг 4 Замочите желатин в воде.
    Замочите желатин в воде.
  • Шаг 5 Доведите сливки до кипения и сразу же влейте в яичную смесь.
    Доведите сливки до кипения и сразу же влейте в яичную смесь.
  • Шаг 6 Поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения, проварите пару минут.
    Поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения, проварите пару минут.
  • Шаг 7 Отожмите желатин, вмешайте в крем. Влейте смесь в кондитерский круг и поставьте в морозилку на 2–3 часа.
    Отожмите желатин, вмешайте в крем. Влейте смесь в кондитерский круг и поставьте в морозилку на 2–3 часа.
  • Шаг 8 Разогрейте духовку до 180°C. Для дакуаза взбейте белки, затем добавьте сахар и взбейте повторно до получения стойких пиков.
    Разогрейте духовку до 180°C. Для дакуаза взбейте белки, затем добавьте сахар и взбейте повторно до получения стойких пиков.
  • Шаг 9 Затем всыпьте муку, чай матча и сахарную пудру и осторожно перемешайте ложкой (не миксером!) до однородного состояния.
    Затем всыпьте муку, чай матча и сахарную пудру и осторожно перемешайте ложкой (не миксером!) до однородного состояния.
  • Шаг 10 Отрегулируйте кондитерский круг на 18 см, поставьте его на противень, покрытый бумагой для запекания, и влейте тесто. Разровняйте и поставьте в духовку на 15–20 минут.
    Отрегулируйте кондитерский круг на 18 см, поставьте его на противень, покрытый бумагой для запекания, и влейте тесто. Разровняйте и поставьте в духовку на 15–20 минут.
  • Шаг 11 Измельчите и смешайте все пряности.
    Измельчите и смешайте все пряности.
  • Шаг 12 Растопите шоколад на водяной бане (или в микроволновке).
    Растопите шоколад на водяной бане (или в микроволновке).
  • Шаг 13 Разломайте вафли в крошку, но не очень мелкую.
    Разломайте вафли в крошку, но не очень мелкую.
  • Шаг 14 Смешайте шоколад, пралине (165 г) и специи.
    Смешайте шоколад, пралине (165 г) и специи.
  • Шаг 15 Всыпьте вафельную крошку и перемешайте до однородного состояния.
    Всыпьте вафельную крошку и перемешайте до однородного состояния.
  • Шаг 16 Выложите на дакуаз ровным слоем и отправьте в морозилку на 15–20 минут.
    Выложите на дакуаз ровным слоем и отправьте в морозилку на 15–20 минут.
  • Шаг 17 Взбейте сливки с маскарпоне. Когда сливки станут более вязкими, добавьте сахар и загуститель. Если у вас нет загустителя, можно воспользоваться желатином (но не агар-агаром, если будете делать гляссаж!), который придется растворить в соке юдзу, предварительно его (сок) нагрев. Затем влейте сок юдзу и добавьте сахарную пудру. Хорошо перемешайте до образования легкого, но стойкого мусса. Если вы прибегли к помощи желатина, то нужно будет оставить мусс в холодильнике на пару часов.
    Взбейте сливки с маскарпоне. Когда сливки станут более вязкими, добавьте сахар и загуститель. Если у вас нет загустителя, можно воспользоваться желатином (но не агар-агаром, если будете делать гляссаж!), который придется растворить в соке юдзу, предварительно его (сок) нагрев. Затем влейте сок юдзу и добавьте сахарную пудру. Хорошо перемешайте до образования легкого, но стойкого мусса. Если вы прибегли к помощи желатина, то нужно будет оставить мусс в холодильнике на пару часов.
  • Шаг 18 Для монтажа отрегулируйте кондитерский круг на 20 см в диаметре и натяните пищевую пленку. Положите круг пленкой на дно и выложите часть мусса. Разровняйте его, затем в центр уложите вставку из чая матча.
    Для монтажа отрегулируйте кондитерский круг на 20 см в диаметре и натяните пищевую пленку. Положите круг пленкой на дно и выложите часть мусса. Разровняйте его, затем в центр уложите вставку из чая матча.
  • Шаг 19 Выложите оставшуюся часть мусса и уложите дакуаз (пралине к муссу), а затем утопите его в муссе и закройте оставшиеся щелочки муссом. Переверните антреме на блюдо и поставьте в морозилку на ночь.
    Выложите оставшуюся часть мусса и уложите дакуаз (пралине к муссу), а затем утопите его в муссе и закройте оставшиеся щелочки муссом. Переверните антреме на блюдо и поставьте в морозилку на ночь.
  • Шаг 20 Для гляссажа замочите желатин в холодной воде. Доведите сахар с водой до кипения (103°C).
    Для гляссажа замочите желатин в холодной воде. Доведите сахар с водой до кипения (103°C).
  • Шаг 21 В глубокой посуде смешайте сливки, шоколад и чай матча. Я пользуюсь пол-литровой банкой.
    В глубокой посуде смешайте сливки, шоколад и чай матча. Я пользуюсь пол-литровой банкой.
  • Шаг 22 Отожмите желатин и добавьте к шоколаду. Влейте сахарный сироп и перемешайте до однородного состояния погружным блендером. Не поднимайте чашу блендера, чтобы в гляссаж не попали пузырьки. Дайте остыть до температуры 35°C (это примерно час времени).
    Отожмите желатин и добавьте к шоколаду. Влейте сахарный сироп и перемешайте до однородного состояния погружным блендером. Не поднимайте чашу блендера, чтобы в гляссаж не попали пузырьки. Дайте остыть до температуры 35°C (это примерно час времени).
  • Шаг 23 Снимите кондитерский круг с антреме и поставьте его на решетку (возможно, придется воспользоваться феном, чтобы слегка прогреть круг). Вылейте гляссаж на антреме и дайте стечь излишкам.
    Снимите кондитерский круг с антреме и поставьте его на решетку (возможно, придется воспользоваться феном, чтобы слегка прогреть круг). Вылейте гляссаж на антреме и дайте стечь излишкам.
  • Шаг 24 Украсьте декором из шоколада на ваш вкус. О том, как делать декор из шоколада, можете почитать в моем посте: https://www.edimdoma.ru/club/posts/23927-shokoladnyy-dekor-sekrety-frantsuzskih-konditerov. Перед подачей антреме нужно полдня на разморозку.
    Украсьте декором из шоколада на ваш вкус. О том, как делать декор из шоколада, можете почитать в моем посте: ссылка на рецепт Перед подачей антреме нужно полдня на разморозку.
Оценить45
0

Автор рецепта

GüiñaGüiña,автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Последние новости

Показать больше

Комментарии

2
Оставить комментарий
  • golkka
    golkka

     Интересно попробовать, добавляла 5 специй в кофе, совсем немного, пряность добавляет пикантности и послевкусие

    • Elena1639
      Elena1639

       жаль, разреза нет

      Оставить комментарий