Трапеза аристократа: бриошь, фуа-гра и мармелад

Чтобы правильно приготовить бриошь, нужны крепкие мужские руки, потому что тесто вымешивается не меньше получаса. Еще лучше с этим справится планетарный миксер. Также следует использовать муку высшего качества с увеличенным количеством белка для лучшего развития клейковины. Итак, вначале сделаем небольшой замес для получения ферментированного теста. 125 г муки, 80 г воды, 2 г соли и 1 г свежих дрожжей смешиваем и хорошо вымешиваем в течение 20 минут. Убираем тесто в контейнер в холодильник на сутки. Данного количества хватит на 2 замеса бриошей. Ферментированное тесто можно хранить в холодильнике до 5 дней.

Заранее приготовим все ингредиенты. Кроме масла, все продукты должны быть холодными.

Отвешиваем 75 г ферментированного теста и соединяем с мукой, солью, сахаром, дрожжами и яйцами.

Вымешиваем 15 минут до развития клейковины. Тесто еще не гладкое, рвется.

В три приема вводим мягкое сливочное масло.

Тесто должно полностью впитать масло и стать однородным. Вымешиваем, стараясь сильно не нагревать тесто. Если нет миксера, лучше ангажировать супруга.

Наконец тесто стало эластичным, более гладким. Но глютеновое окно еще слабоватое.

Делим тесто на 2 части. В одну добавляем солод и патоку и хорошо вымешиваем.

Тесто приятно пахнет.

Посмотрите, теста совсем немного.

Заворачиваем в пленку и оставляем на 1,5 часа.

Что произошло через 90 минут — тончайшие паутинки глютеновых нитей.

Невозможно эластичное и ароматное.

Тесто складываем в прямоугольник, оборачиваем пленкой и убираем в морозилку на 2 часа, чтобы остановить процесс брожения. Это нужно для того, чтобы при финальной расстойке тесто отлично поднялось.

Через 2 часа достаем тесто, даем ему отмерзнуть. Припыляем поверхность мукой и раскатываем тесто.

Теперь все зависит от вашей фантазии. Можно нарезать полосочки.

И заплести косички.

и скрутить косички в формы. Поставить тесто подходить на 2 часа при температуре 28°C и влажности 75–80%. Самое удобное место — духовой шкаф с миской горячей воды.

Посмотрите, как выросло тесто!

Какие мельчайшие пузырьки видны везде.

Выпекать при температуре 145–150°C около 30 минут.

За 3 минуты до готовности вынуть бриоши и смазать желтком. Вернуть в духовку.

Аромат в доме стоит невероятный.

Какой шикарный разрез! Бриошь, как облачко, легкая и невесомая.

Тем временем, пока бриошь находилась в морозилке или на расстойке, следует приготовить паштет. Я считаю, что любая печень, не только утиная, должна цениться выше мяса, так как результат, который получается из нее, превосходит все ожидания и комплексы от названия «субпродукты».

Мелко шинкуем лук. Если есть возможность, готовьте из лука-порея, так еще нежнее.

Замачиваем в сливках небольшой кусок хлеба.

На сковороде растапливаем сливочное масло и пассеруем лук минуты 3–4.

Добавляем к луку натертую морковь.

Режем на небольшие кусочки печень, вынимая жилки. Я взяла индюшиную печень. В оригинале можно добавить утиную. Но и с куриной печенкой также получится вкусный паштет. Такое вот фуа-гра.

Добавляем к обжарке печень и веточку розмарина.

Фламбируем печень коньяком для большего аромата и вкуса.

После выпаривания алкоголя вливаем сливки и тушим еще 5 минут.

Перекладываем массу в стакан с замоченным хлебом и пробиваем блендером до однородного состояния. Ставим остужаться и стабилизироваться в холодильник.

Теперь быстро приготовим шикарный конфитюр-мармелад из вишни с добавлением клюквы.

Готовим сухую карамель — топим сахар в сотейнике.

Добавляем ягоду и сливочное масло. Проще всего использовать замороженную вишню, если только вы готовите не летом. Ягоду можно легко разморозить в микроволновке, даже немного подогреть.

Немного сока слить к крахмалу и хорошо перемешать.

Вводим крахмал к основной массе. Добавляем листочки сухой мяты. Это американская мята, имеющая сильный аромат. Трех листиков будет достаточно. Переливаем мармелад остывать.

Для оригинальной подачи паштета я небольшую часть заморозила в силиконовых полусферах. Достать и соединить вместе.

Для глазирования паштетных сфер приготовим вишневый мармелад. Часть вишневого сока (50 мл) выльем в сотейник, добавим 3 г пектина, смешанного с чайной ложкой сахара. Довести до кипения.

Облить замороженные шарики из паштета или окунуть их в теплый мармелад.

Как приятно с чашечкой горячего чая взять кусочек бриоши и нежный паштет, спрятанный в тонком слое кисло-сладкого мармелада.

Завтрак французских королей.

А можно переложить паштет в кулинарный мешок и красиво отсадить его на бриошь. Остатки вишневого мармелада залить в формочки и сделать елочки.

Шикарный ужин. Не хватает свечей.

Разноцветная бриошь с шапочкой из паштета выглядит, как нарядный торт.