Свиной язык

Свиной язык — ценный субпродукт с нежной, плотной текстурой и выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением его замачивают в холодной воде на 30–60 минут, тщательно скоблят и промывают. Это позволяет удалить слизь с поверхности и снизить специфический запах.

Варят при умеренном кипении от 1,5 до 3 часов — время зависит от размера. Определить готовность просто: вилка входит в мякоть без усилий. Сразу после варки опускают в холодную воду на 5–10 минут — тогда плотная кожица легко снимается. Если не снять её немедленно, она присыхает и удалить её значительно сложнее.

Для насыщенного вкуса в бульон добавляют лавровый лист, перец горошком, морковь, лук и корень петрушки. Соль кладут за 30 минут до окончания варки — если посолить в начале, мясо уплотняется.

Отварной свиной язык подают нарезанным на тонкие ломтики с горчицей или хреном. Из него делают заливное с бульоном и желатином, салаты с маринованными огурцами и яйцом, а также холодные закуски с горчичным соусом. Хранят в холодильнике в бульоне не более трёх суток.