Меренга

Меренга — десерт с богатой историей, известный в европейской кулинарии с XVII века. В основе рецепта всего два ингредиента: яичные белки и сахар, однако именно соотношение и техника взбивания определяют итоговый результат.

Различают три основных вида меренги: французскую, итальянскую и швейцарскую. Французская готовится холодным способом — сырые белки взбиваются с сахаром. Швейцарская предполагает нагрев белковой массы на водяной бане до 60 °C, что делает её более стабильной. Итальянская готовится с горячим сахарным сиропом и считается наиболее трудоёмкой.

Для хрустящего безе важна правильная температура духовки. Обычно меренгу выпекают при 90–100 °C в течение полутора-двух часов, а затем оставляют остывать в выключенной духовке. Это позволяет избежать растрескивания и сохранить белый цвет. При более высокой температуре поверхность быстро схватывается, а внутри остаётся сырой.

Безе и меренга — по сути одно и то же: безе — французское слово, меренга — более широкое понятие, которое включает разные техники приготовления. В русскоязычной кулинарии оба термина используются как синонимы.

Готовая меренга хорошо хранится в сухом месте при комнатной температуре до недели. Влажность — главный враг этого десерта: в холодильнике она размягчается и теряет хрустящую текстуру. Для торта или пирожного меренгу добавляют непосредственно перед подачей.