Безглютеновые сладости

Безглютеновые сладости подходят при целиакии, непереносимости глютена или осознанном отказе от пшеничной муки. Вместо неё используют миндальную, рисовую, кокосовую или муку из киноа. Сахар можно заменить стевией, кокосовым сахаром или мёдом — вкус при этом меняется, но не теряется.
Безглютеновая выпечка отличается от традиционной по структуре теста: без клейковины оно менее эластичное и требует правильного баланса ингредиентов. Чаще всего используют смеси из нескольких видов муки — например, рисовую с крахмалом тапиоки или миндальную с льняной. В качестве связующего вещества вместо клейковины добавляют ксантановую камедь, яйца или льняное семя, смешанное с водой (льняное «яйцо»). Эти компоненты помогают тесту держать форму и не рассыпаться при нарезке. При отказе от сахара выбор подсластителя влияет на текстуру: стевия не даёт объёма, поэтому её объединяют с эритритолом. Кокосовый сахар ведёт себя как обычный, но добавляет карамельный привкус. Мёд увеличивает влажность теста — это нужно учитывать при выборе пропорций. Торты без глютена лучше выпекать при температуре ниже стандартной (160–170 °C вместо 180), чтобы корж пропёкся равномерно. Печенье, напротив, требует высокой температуры (190–200 °C) и короткого времени. Готовые безглютеновые десерты хранятся меньше обычных из-за отсутствия консервантов и иной структуры. Торты и кексы лучше держать в холодильнике не более 3–4 дней, печенье — в герметичной ёмкости при комнатной температуре.